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【香菇加工与保鲜技术】互联网加工技术

  香菇采收时,要轻轻放在塑料筐中,且不可挤压变形,然后清除菇体上的杂质,挑出残菇,剪去柄基,并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类,排放在竹帘或苇席上,置于通风处。应及时加工,长时间堆放在一起会降低质量。

  1.香菇的干制

  (1)晒干:要晒干的香菇采收前2~3天内停止向菇体上直接喷水,以免造成鲜菇含水量过大。菇体七八成熟,菌膜刚破裂,菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收。最好在晴天采收,采收后用不锈钢剪刀剪去柄基,并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类,菌褶朝上摊放在苇席或竹帘上,置于阳光下晒干。一般要晒3天左右才可以达到足干。香菇晒干方法简单,成本低,但在晒干的前期,菇体内酶等活性物质不能马上失去活性,存有一定的哪些方法可以检查出癫痫病“后熟”作用,影响商品质量。遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇。另外,晒干的香菇不如烘干的香菇香味浓郁,对商品价值有所影响

  (2)烘干:刚采收下的香菇马上进行清整,剪去柄基,根据菇盖的大小、厚度分类,菌褶朝下摊放在竹筛下,筛的孔眼不小于1厘米。先将烘干机预热到45℃左右,降低机内湿度,然后将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。小的厚菇,含水量少的菇放于架的上层,薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层,大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。机内温度逐渐下降,烘烤的起始温度,较干的香菇为35℃,较湿的香菇为30℃。这时菇体含水量大,受热后表面水分迅速蒸发,为了加速水分蒸发,烘干机的进气口和排气口全开,加大通风量,排出水蒸气,促使直立的菌褶固定下来,防止倒伏。儿童良性癫娴病是什么引起的此时烘烤的温度不易高,否则菇体易烘黑、蒸熟。要及时排出水蒸气,防止菇表出现游离水,以免影响香菇色泽和香味,也不易烘干。烘烤时,每3小时温度升高5℃,当烘烤温度升到45℃时,菇体水分蒸发减少,此时可关闭1/3的进气口和排气口。烘烤进入菇体干燥期,维持3小时后,打开箱门将烘筛上下层的位置调换一下,使各层的菇体干燥程度一致。以后每1小时升温5℃,当温度升到50℃时,关闭1/2的进气口和排气口。温度升到55℃时,菌褶和菌盖边缘已完全烘干,但菌柄还未达足干,这时要停止加热,使烘烤温度下降到35℃左右。由于此时菇内温度高于菇体表面温度,加速了菇内水分向菇体表面扩散。4小时后重新加热复烘,温度升到50~55℃时,打开1/2的进气口和排气口,维持3~4个小时后,关闭进气口和排气四平癫痫正规医院口,控制烘烤温度在60℃,维持2小时,即可达到足干。

  (3)晒烘结合干制:刚采收的鲜香菇经过修整后,摊在竹筛上,于阳光下晒6~8小时,使菇体初步脱水后再进行烘烤。这样能降低烘烤成本,也能保证干菇的质量。

  (4)干香菇的贮藏:干制后的香菇含水量在13%以下,手轻轻握菇柄易断,并发出清脆的响声。但也不易太干,否则易破碎。干香菇易吸湿回潮,应按分类等级装在双层大塑料袋里,封严袋口,也可根据客户要求,按等级、重量分装在塑料袋里,封严袋口,再装硬纸箱,放在室温15℃左右和空气相对湿度50%以下的阴凉、干燥、遮光处,要防鼠、防虫,经常检查贮存情况。

  2.香菇的保鲜香菇保鲜方法很多,有速冻、冷藏、化学、气儿童癫痫病治疗办法调、微波等方法。(1)脱水冷藏保鲜:香菇采收前10小时停止喷水,七八成熟时采收,精选去杂,切除柄基,根据客户要求标准分级,然后将香菇菌褶朝下摆放在席上或竹帘上,置于阳光下晾晒,秋、春季节晾晒约3~4小时,夏季阳光强晾晒1~1.5小时。晒后的香菇脱水率为25%~30%,即100公斤鲜香菇晒后为70公斤~75公斤。这时手捏菇柄有湿润感,菌褶稍有收缩。分级、定量装入纸盒中,盒外套上保鲜袋,再装入纸箱中,于0℃下保藏。(2)密封包装冷藏保鲜:鲜香菇经过精选、修整后,菌褶朝上装入塑料袋中,于0℃左右保藏。一般可保鲜15天左右,适合于自选商场销售。

本文标题:香菇加工与保鲜技术

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